契合健康 環(huán)保 天然化三大命題
非熱加工技術力助食業(yè)價值提升產(chǎn)業(yè)轉型
2016食品非熱加工國際研討會北京舉辦
近年來，隨著公眾對清潔標簽（Clean Label）的重視以及消費理念的轉變，有著“最少加工”“營養(yǎng)最大保留”等優(yōu)勢、采用非熱加工技術生產(chǎn)出來的食品受到消費者的熱捧。國內(nèi)外對非熱加工技術的研發(fā)和應用日益活躍。10月19-20日，由中國食品科學技術學會、中國農(nóng)業(yè)大學攜手主辦的2016食品非熱加工國際研討會在北京舉辦，主題為“食品非熱加工技術的創(chuàng)新”。此次會議由中國食品科學技術學會非熱加工技術分會、中國食品科學技術學會果蔬加工技術分會聯(lián)合承辦，大會組委會主席由中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副院長廖小軍教授擔任。國內(nèi)外食品科技界與產(chǎn)業(yè)界的240余名代表參加會議。來自美國、加拿大、西班牙、意大利、新西蘭、韓國及國內(nèi)相關領域的權威專家報告了國內(nèi)外食品非熱加工技術的新進展，圍繞非熱加工技術基礎研究、產(chǎn)品創(chuàng)新、裝備研制及產(chǎn)業(yè)化應用等方面進行了深入交流，展示了當今國內(nèi)外最新的食品非熱加工技術和應用情況。
“最少加工”讓非熱加工成為國際食品科技新寵
作為一類新興食品加工技術，食品非熱加工主要應用于食品的殺菌與鈍酶。由于食品非熱加工具有殺菌溫度低，能更好保持食品固有營養(yǎng)成分、質構、色澤和新鮮度等特點。同時，非熱加工對環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少。因此，該技術在食品產(chǎn)業(yè)中的應用已成為國際食品加工業(yè)的新增長點和推動力。近年來，消費者對食品的新鮮度、營養(yǎng)、安全和功能的要求越來越高，因而導致了“最少加工食品”概念的誕生，推動了非熱加工技術的研究開發(fā)。
與會專家介紹，國內(nèi)外對非熱加工的研究開發(fā)日益活躍，包括我國在內(nèi)的許多國家，都已將一些非熱加工技術應用列為21世紀重點研究和開發(fā)的食品新技術之一。食品非熱加工技術主要包括超高壓、高壓脈沖電場、高壓二氧化碳、高壓均質、電離輻射、脈沖磁場、超聲波等技術。以非熱加工技術的超高壓技術為例，該技術可以節(jié)能降耗，同時可減少污染，保護環(huán)境。其最大優(yōu)越性在于超高壓技術是目前人們發(fā)現(xiàn)的能最好保持食物天然色、香、味和營養(yǎng)成分的加工方法。發(fā)達國家均高度重視超高技術研究，歐盟投入了大量的人力、物力和財力進行技術設備開發(fā)和應用研究。包括美國農(nóng)業(yè)部和食藥局在內(nèi)的美國政府部門和軍方更是將HHP技術作為一種戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)重點發(fā)展。此外，與熱加工技術相比，非熱加工技術中的高壓脈沖電場技術由于熱效應低，對食品中的胡蘿卜素、番茄紅素、Vc、芳香成分等影響較少，有利于保持食品的品質；非熱加工技術中的高壓二氧化碳技術使用的CO2安全、價格低廉，且易得到較高純度的成品，在食品產(chǎn)業(yè)中具有較好的應用前景。
非熱加工契合我國食業(yè)健康 環(huán)保 天然化大命題
“將‘坡地’夯成‘高原’——在中國食品科技與工業(yè)近10年的創(chuàng)新實踐中，食品非熱加工技術及裝備是一個高水平的成功范例。”中國食品科學技術學會理事長孟素荷在致辭中對我國食品非熱加工技術及裝備產(chǎn)業(yè)如此評價。
孟素荷認為，發(fā)展中的食品非熱加工技術及裝備產(chǎn)業(yè)，前瞻性地有效契合了我國食品工業(yè)健康、環(huán)保、天然化的大命題：將科技界的基礎研究與產(chǎn)業(yè)發(fā)展、裝備創(chuàng)新扎實對接；將非熱加工的應用研究對準我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的諸多難點、熱點，并予以破解；以中國農(nóng)業(yè)大學的胡小松、廖小軍等優(yōu)秀科學家為領軍人物的團隊，在持續(xù)10余年的專注積累中，在企業(yè)界鍥而不舍的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，積累和培育起中國食品非熱加工領域的優(yōu)勢。非熱加工技術及裝備成為我國食品科技界少有的與國際先進水平同步的領域，也組成了國際食品非熱加工技術領域中一個重要的優(yōu)勢板塊。由此，國家科技部已將“非熱加工”等技術研究明確列為“十三五”科技創(chuàng)新的重點領域，預示著該領域將在未來中國食品工業(yè)的價值提升和產(chǎn)業(yè)轉型中有更大的作為。
孟素荷指出，中國食品科學技術學會在自2009年首次主辦“北京非熱加工技術國際研討會”至今的7年中，支持并見證了食品非熱加工技術在中國由“坡地”逐漸積累成為“高原”的艱難進程。孟素荷期待,在現(xiàn)有的基礎上，國內(nèi)的科學家和企業(yè)家們，能目標堅定地專注于此，由“高原”筑成更高的“山峰”。
科技部農(nóng)村科技司原巡視員胡京華在致辭中指出，此次大會以食品非熱加工技術為主題，緊緊抓住了當今食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展的大方向。它標志著人類正在依靠科技進步和高新技術的發(fā)展，努力探索食品加工從傳統(tǒng)的“熱加工”向“非熱加工”轉變，這是食品科技發(fā)展進程中的一場“技術革命”，要實現(xiàn)這一目標必須依靠產(chǎn)學研的緊密結合與技術創(chuàng)新，更需要國際間廣泛的科技合作。中國農(nóng)業(yè)大學副校長張建華在致辭中指出，新型食品加工技術是全球食業(yè)關注的焦點，也是國際食品科學與工程領域的研究熱點。十幾年來，中國的食品非熱加工技術研究經(jīng)歷了從無到有、從弱到強的過程，已經(jīng)取得了階段性的研究成果。特別是超高壓裝備已經(jīng)能全部實現(xiàn)國產(chǎn)化，超高壓加工技術得到了實際應用和推廣。他希望通過與會專家及業(yè)內(nèi)人士的深入交流不斷擦出火花，為食品非熱加工技術帶來更好的發(fā)展。
五大專題彰顯論壇專業(yè)性權威性
會上，中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅做了主題報告。劉秀梅介紹，非熱加工技術應保證品質、安全方面的科學性、適用性，明確不同技術對不同風險食品原料的適用性，明確不同技術對不同致病力特性菌屬、菌種的滅菌效果。她建議，非熱加工未來應加大在微生物標準方面的大數(shù)據(jù)收集和統(tǒng)計工作，在食品安全保障方面做出行業(yè)新的貢獻。
此次會議還特別設置了5個專題，分別是“食品非熱加工對食品化學功能和結構的影響” “食品非熱殺菌效果機制與食品安全” “食品非熱加工提取靶向物質及對營養(yǎng)健康物質的影響” “食品非熱加工裝備商業(yè)化及有關法律法規(guī)” “鮮切果蔬加工技術與工藝”。
專題論壇上，來自美國俄亥俄州立大學食品農(nóng)業(yè)與生物工程系教授Sudhir Sastry博士、新西蘭林肯大學食品研究和創(chuàng)新中心主任Charles Brennan教授、加州大學生物學和農(nóng)業(yè)工程系教授潘忠禮博士、新西蘭奧塔哥大學食品科學系主任Indrawati Oey教授、美國康奈爾大學食品科學系副教授Carmen I. Moraru博士、美國伊利諾伊理工學院食品安全與健康研究所副主任萬賢生教授、美國農(nóng)業(yè)部東部研究中心科學家Tony Jin、加拿大麥吉爾大學麥克唐納德校區(qū)食品科學系Hosahalli S. Ramaswamy教授、韓國延世大學生物技術學院教授Jiyong Park 博士、華南理工大學食品科學與工程學院副院長曾新安教授、江蘇大學食品與生物工程學院院長馬海樂教授、天津商業(yè)大學生物技術與食品科學學院教授關文強博士、浙江大學馥莉食品研究院執(zhí)行院長劉東紅教授等國內(nèi)外專家分別做了報告。
美國俄亥俄州立大學食品農(nóng)業(yè)與生物工程系教授Sudhir Sastry博士認為，在過去的25 年里，人們對非熱加工在食品保藏領域的應用進行了大量的調(diào)查研究，獲得了不同程度的成果。新西蘭林肯大學食品研究和創(chuàng)新中心主任Charles Brennan教授介紹了近期熱加工與非熱加工技術在維護食品安全、保證質量方面的關系以及未來一些新興食品趨勢。他指出，當代食品消費者期望獲得免受微生物污染的高質量食品。另外，消費者又不愿在食品風味、質構和營養(yǎng)方面妥協(xié)。食品加工商致力于探索能維持食品保質期并提高這些產(chǎn)品營養(yǎng)含量的方法。這些方法包括提高如碳水化合物、蛋白質和酚類化合物等營養(yǎng)成分的生物利用率。然而，在不降低這些營養(yǎng)成分對人體營養(yǎng)健康功效作用的條件下生產(chǎn)這些產(chǎn)品仍是一大挑戰(zhàn)。
此次非加熱專業(yè)會議特設的學生專題，則為眾多青年研究者提供了就非熱加工技術進行交流和互動的機會。同時，此次會議也吸引了許多國外知名生產(chǎn)企業(yè)的參與，包括擁有40多年歷史、專業(yè)從事于高壓設備的研究以及超高壓系統(tǒng)工程的創(chuàng)新和發(fā)展的英國Stansted Fluid Power有限公司，集HPP產(chǎn)業(yè)設備設計、加工和營銷于一體的全球最大的超高壓設備商西班牙Hiperbaric公司以及從事PEF設備設計與生產(chǎn)的美國Diversified 技術公司（DTI）等國際知名企業(yè)。
全球食品非熱加工產(chǎn)業(yè)化步伐加快
與會專家介紹，國際上食品科學與工程學科和產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究正從“熱加工”向“非熱加工”轉變。當前，發(fā)達國家非常重視食品非熱加工的發(fā)展，投入大量人力、物力和財力開展有關的基礎研究和產(chǎn)業(yè)應用研究。美國自2002年果蔬汁開始強制執(zhí)行HACCP后，鮮榨果蔬汁中致病菌必須達到5個對數(shù)級的減少，因此美國非熱加工技術的研究變得日益活躍，包括美國軍方、農(nóng)業(yè)部和食品藥物管理局等多個部門都有大量經(jīng)費資助。全球初步建立了美國、歐洲、澳大利亞三大食品非熱加工研究中心，推動了世界食品非熱加工的產(chǎn)業(yè)化。
目前，食品非熱加工技術在發(fā)達國家得到了快速的產(chǎn)業(yè)化應用。美國、加拿大、法國、德國、日本等國家已經(jīng)通過非熱加工技術的食品安全評價，并獲準該技術在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領域進行商業(yè)應用。以食品超高壓技術（HPP）技術為例，超高壓技術已在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品等領域進行商業(yè)應用，美國可口可樂公司、百事可樂公司、星巴克公司、卡夫食品公司，荷美爾食品公司、艾沃梅克斯公司，法國保樂利加，加拿大楓葉公司，日本越后制果公司等都將該技術在生產(chǎn)中應用。
國內(nèi)食品非熱加工技術機遇與挑戰(zhàn)并存
廖小軍介紹，雖然我國非熱加工技術研究起步較晚，但是經(jīng)過不懈努力，已經(jīng)取得了一系列可喜成果。先后在國家“十一五”“十二五”計劃中有關項目或課題的支持下，我國在食品非熱加工技術發(fā)面取得了長足的進步。開發(fā)了大型商業(yè)化超高壓裝備、中試高壓二氧化碳裝備和高壓脈沖電場設備，完成了超高壓、高壓二氧化碳、高壓脈沖電場技術對不同食品殺菌、鈍酶和品質的影響研究及貯藏穩(wěn)定性和安全性評價研究，建立了多種食品的非熱加工工藝，實現(xiàn)了超高壓技術的產(chǎn)業(yè)化。特別是在超高壓方面，經(jīng)過多年努力，我國超高壓設備在增壓器、承壓框架、耐壓容器、泄壓閥、密封組件等關鍵環(huán)節(jié)實現(xiàn)了技術突破，陸續(xù)開發(fā)出具有自主知識產(chǎn)權的大型生產(chǎn)型設備。我國生產(chǎn)的超高壓設備也出口到了美國、韓國、泰國、荷蘭等國家和地區(qū)，打破了發(fā)達國家維持了近20年的技術封鎖和裝備壟斷的被動局面，在食品加工裝備領域走出了一條具有中國特色的發(fā)展之路。
在技術轉化方面，中國農(nóng)業(yè)大學率先開發(fā)了基于超高壓技術的“超高壓+”新工藝，創(chuàng)制了系列果蔬汁、果蔬泥、果蔬昔三類產(chǎn)品的超高壓加工工藝，首次實現(xiàn)了超高壓果蔬汁的工業(yè)化生產(chǎn)，有力推動了食品非熱加工技術的推廣應用。
同時，專家提醒，與國外發(fā)達國家相比，我國食品非熱加工技術的理論研究和產(chǎn)業(yè)化還存在嚴峻挑戰(zhàn)。目前來看，我國非熱加工技術研究的系統(tǒng)性不強，重復或相似的研究居多。在基礎研究方面，研究的范圍包括了殺菌、鈍酶和對品質的影響，但相關機制研究滯后，深度有一定的差距；產(chǎn)品工藝方面，研究主要集中在產(chǎn)品品質在處理前后和貯藏期的變化，而產(chǎn)品的安全性、營養(yǎng)成分和功能性的變化研究較薄弱。因此全面、系統(tǒng)、深入的研究是下一步我國非熱加工技術理論研究的趨勢。
目前我國相關的食品法規(guī)規(guī)定的是以熱加工為基礎的標準參數(shù)，并不適合于非熱加工食品，制約了非熱加工技術的推廣。因此，與會專家共同呼吁，國家有關部門應加快制定相關的食品法規(guī)，并建立相應的非熱加工產(chǎn)品標準，為非熱加工技術的產(chǎn)業(yè)化推廣提供保障。
與會專家認為，由于中國市場潛力巨大，民眾對于營養(yǎng)健康產(chǎn)品的需求不斷增長，結合特色傳統(tǒng)風味食品、即食調(diào)理食品、即制料理食品與方便中式菜肴等領域，食品非熱加工技術具有廣闊的開發(fā)前景，能夠形成潛力巨大的新興產(chǎn)業(yè)。
與會專家指出，今后，將開展多種非熱加工技術的聯(lián)合使用，評價非熱技術對食品安全性等方面研究，從而為非熱加工技術持續(xù)、快速發(fā)展提供有力的保證，使非熱加工的食品朝著新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全的方向發(fā)展。
