休閑食品，以方便、多元、即食、美味等特點，正以“第四餐”的角色，進入新一代消費群體的日常飲食生活中。如何讓休閑食品具有高顏值及健康屬性，諸多難題亟待行業共同破解。5月22—24日，由中國食品科學技術學會主辦的“第十屆中國休閑食品科技創新與產業發展大會”在江蘇省鹽城市舉辦。此次論壇上，朱蓓薇、謝明勇兩位院士及來自食品領域的專家學者、企業代表共聚一堂，深入剖析產業發展面臨的難題，推動科研成果向產業轉化，共探休閑食品產業高質量創新發展之路。中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會副主任委員兼秘書長、中國農業科學院農產品加工研究所首席科學家畢金峰主持此次論壇。
論壇期間，來自百事、旺旺、三只松鼠、盼盼、來伊份等休閑食品領軍企業代表以科學共識為基礎，發出五項行業科學“三減”倡議。
市場規模將突破1.6萬億元
休閑食品企業還需“冷思考”
休閑食品產業作為食品工業的重要組成部分、最為活躍的板塊，以其涵蓋范圍廣、創新活躍度高等特點正快速發展。盡管行業整體上揚趨勢未變，但在同質化競爭以及公眾對產品的健康化、個性化需求日趨強烈等諸多因素下，市場已由增量轉向存量。與會專家表示，行業企業在發展中，還需慢下來，進行“冷思考”。
中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇在致辭中表示，從目前來看，我國“政產學研用”的食品創新體系已基本成型，以基礎研究與前沿技術創新、共性關鍵技術研發、系統化技術集成創新發展格局已初步建立，由此顯著增強了企業的原始創新能力，促進產品附加值的提升。以此為基，作為我國食品工業重要組成部分的休閑食品產業，近年來也得到了空前的快速發展，市場規模在2017—2022年的5年間增長了165%，年均增長10.5%，預計今年將突破1.6萬億元。然而，在市場蓬勃發展的同時也要看到，新時代，消費者對食品的需求不僅要“吃得好、吃得健康”，更要滿足身心的愉悅感和舒緩焦慮。面對新時代所呈現出的新需求，以中小企業為主體的休閑食品行業在發展中更需要“冷思考”。一是仍需強化產業鏈體系，謹防“空心化”問題。由于“互聯網+”的助推，弱化了產業的實體特征。面對幾百家乃至上千家供應商的食品安全風險防控，任何一種對產業鏈和工業鏈的粗放管理模式，都將殃及企業整體及平臺自身，亟需產業鏈體系的不斷梳理和完善。二是持續推進科技創新，激發行業發展源動力。當前休閑食品行業同質化競爭問題仍然嚴峻，應始終堅持科技創新是企業發展的源動力。提高本質創新意識和研發上的投入，才能保持企業長期、穩定的競爭力。三是完善標準法規體系，規范行業有序發展。標準法規的滯后、缺失或者不完善，亦會拉低企業進入的門檻，加大良性競爭的難度；行業企業應積極推動并參與標準法規體系的不斷完善。四是提升營養健康屬性，滿足消費新需求。近年來，消費者對營養、健康的關注度持續升高。行業企業應充分重視這一新的需求趨勢，不斷加強科企對接，共同就原料加工適宜性、新型殺菌與智能鎖鮮和保質等技術進行科研攻關，不斷提升企業競爭能力，滿足人民日益增長的對美好生活的需求。
鹽城市人大常委會副主任顧云嶺在致辭中表示，鹽城因“鹽”建城，向“?！倍d，農副產品豐富多樣，糧食、生豬、蔬菜、家禽、水產等主導優勢產業規模都達到 200 億元以上，全市農林牧漁業總產值達 1415億元，穩居全國地級市前列。擁有“全鏈條發展”的特色產業，農產品加工基礎扎實，全市產業化農業龍頭企業達到 1830 家，形成了以糧油、畜禽、水產品、果蔬加工為主的農產品加工格局，以蝦類、魚類、水生作物類及紫菜為主的水產加工產業集群全省領先。近年來，鹽城市響水縣與中國食品科學技術學會在示范區申報、產業孵化等方面開展了一系列的交流合作。相信通過本屆論壇，會進一步深化我們對國家食品產業政策的認識，進一步厘清食品產業發展的思路，找準未來食品產業發展的機遇和風口。
鹽城工學院校長、黨委書記邵榮在致辭中指出，近年來，我國食品工業穩步發展，休閑食品產業是其中潛力巨大、前景廣闊的“新藍?！?，正逐漸向多元化、個性化、健康化和數字化的方向轉型升級。轉型升級下的食品產業，對高素質應用型人才和高水平科技創新的需求更加強烈。作為鹽阜大地上第一所本科高校，鹽城工學院經過20多年的發展，目前已經形成較為完善的人才培養體系。擁有相關碩士點2個；獲批江蘇省重點學科2個；食品科學與工程專業獲批國家一流專業。建有省級以上科創平臺11個。學校培養的大量高素質工程人才，為鹽城、江蘇乃至全國食品行業的發展助力。本屆論壇為科技界、企業界的交流合作提供了良好平臺，希望能夠加強合作，共同推動休閑食品行業的發展和進步。
從四大視角布局產業未來
大食物觀下加快創新發展
大會報告環節，院士專家及企業家的報告精彩紛呈，內容圍繞海洋食品、食療理念、創新應用等多方面展開。
中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、大連工業大學國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇在題為“科技賦能促進預制海洋食品產業高質量發展”的報告中指出，海洋給人類提供的食品，是陸地上的1000倍。我國是世界上唯一水產品養殖產量超過捕撈產量的國家。相關數據顯示，2022年，全國水產品總產量超過6869萬噸，海水水產品產量3481萬噸。但加工轉化率不足，和發達國家相比還有一定差距。國內的科研工作者還要在大食物觀的指引下，以科技賦能，通過多樣化的產品創制，實現食品營養的精準化。預制海洋食品是中式預制菜肴的重要組成部分，以海洋生物為原料，將“傳統中式烹飪技法”和“現代食品加工技術”相融合，實現傳統海鮮菜肴的“標準化、工業化、產業化”制造，可以有效提高我國海產品的附加值?！爸挥欣^續以科技賦能促進海洋預制食品發展，解決海洋預制食品現存痛點及發展難點，向標準化生產、多樣化產品創制、營養升級等方向多維度同步革新，才能助力食品產業的新擔當、新作為，形成國內國際雙循環相互促進的新發展格局，為建設健康中國做出積極貢獻?！?/span>
中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇在題為“主動健康——食療的功效”的報告中，從慢性病及其低齡化現狀出發，介紹主動健康與藥食同源的時代背景，分析WHO對于健康的定義，并通過比較“主動健康”模式與“被動健康”模式的區別，探討了國家對“主動健康”的政策鼓勵與支持?！奥圆〉妄g化成為威脅大眾健康的重要風險因素，亟待引起高度重視與關注。同時，也要關注老年群體，如針對老年人“嚼不爛、難消化、排不出”的特點，要選擇合理的膳食結構，適合的食療健康產品?！敝x明勇指出，“主動健康”日前正面臨知識、科學和技術的三大挑戰，今后要進一步揭示不同基質中食療食品組分間互作機制，持續優化食療食品配方設計，促進食療產業與高新技術相融合，系統闡明食療食品的健康效應機理，大力發展食藥同源食療產業，為健康中國和“主動健康”模式發展提供新思路。
中國食品科學技術學會副理事長、休閑食品加工技術分會主任委員、江南大學原副校長金征宇教授分享了2022年中國休閑食品科技創新與產業發展報告。金征宇從四個視角展望了休閑食品產業的創新與發展發展：一是大健康視角下——科學認識“三減”是休閑食品產業健康轉型的關鍵，“三減”要做到科學的“三減”；二是大食物觀視角下——加大國內現有動、植、微生物食品資源開發力度，深度挖掘潛在的新型休閑食品原料、配料；三是未來食品視角下——休閑食品應積極把握未來食品趨勢中“個性化營養”時代的到來、新型食物的“營養強化”、3D打印食品的發展、革命性的人造食品，與健康緊密關聯的腸道菌群、納米技術以及植物基新食品等。四是國際化視角下——應充分把握我國在國際上的超大市場優勢，創新發展核心技術、加工工藝，生產高品質產品，提升國際競爭硬實力。
此外，江蘇大學馬海樂教授分享了新型物理殺菌技術在固態食品中的應用，介紹了固態食品物理殺菌技術研究進展、催化式紅外技術與裝備研究進展、超聲波技術與裝備研發進展以及在休閑食品中的應用潛力。吉林大學劉靜波教授介紹了蛋源休閑食品開發現狀與應用拓展，并表示可通過殺菌技術提升、質構特性提升、特征風味鑒定、特征風味強化等技術手段提升蛋源休閑食品的保質期、食用品質以及風味，并通過低溫加工技術控制蛋源休閑食品熱敏性蛋白，通過物理場加工技術來實現蛋源休閑食品品質的綜合調控；南京農業大學食品科技學院陳曉紅副教授表示，休閑食品消費功能訴求主要集中在日?；A營養補充、有助保持身材、腸胃獲益等方面，而益生菌可以在其中起到重要作用。全國休閑食品標準化技術委員會（SAC/TC490）秘書處張水鋒指出，當前休閑食品產業面臨諸多挑戰。首先，休閑食品行業整體較 “卷”，同質化嚴重。 “產品貴有貴的理由，便宜有便宜的原因，產品等級按照標準給出界定，定價自然就形成?！币ㄟ^及時制定更加完善、嚴格的質量標準，加強引導，通過逐步優化產品的技術指標，完善質量分級標準體系，從而推動休閑食品產業健康發展。
企業積極踐行綠色發展理念
發揮行業力量破解產業難題
來自企業的代表也分享了自身的創新實踐。百事食品亞太區供應鏈高級副總裁史岳臣在題為“數字化時代供應鏈的可持續發展”的報告中，以“百事正持計劃”為核心，介紹了百事公司可持續發展的整體戰略?！皵底只G科技’有效推進土豆種植的精準化、智慧化，有效地實現四減兩增：減藥、減肥、減水、減能耗，增產、增效?！笔吩莱急硎?，公司將通過遵循地球生態系統而運營，并為人類乃至地球帶來積極的改變，從而實現價值創造和增長。百事公司將在“百事公司正持計劃”指導下規劃新的經營路線，即從更可持續的方式采購原料、制造和銷售產品，到通過其標志性品牌激勵消費者為人類和地球的可持續發展做出貢獻，再到在整個供應鏈中支持社區并改善民生。
旺旺集團研發中心總處長陳俊江分享了休閑食品消費趨勢與創新。 經濟條件的改善，消費者的休閑食品消費意愿提高，為休閑零食行業的發展帶來廣闊的發展空間。2022年，我國休閑食品人均消費量為14千克，全球人均消費量為27克，從消費量和消費額來看，我國與全球平均水平還存在較大差距，有較大提升空間。在他看來，從研究產品到研究消費者，線上+線下的全渠道消費場景將成為重中之重。全方位的渠道協同化將成為未來休閑食品的主流模式。休閑食品企業應該加強研發與供應鏈整合能力，布局全產業鏈，利用數據和供應鏈管理能力，構建“以銷定產”采購模式，促進產業融合。
“小零食，大生意”，三只松鼠股份有限公司食品研究院院長顧千輝表示，三只松鼠創業10年最寶貴的經驗是從微觀數據中得來，主要包括用戶評價數字化、質量評價數字化、制造過程數字化。只有真正了解用戶的需求，才能開發出好產品。通過調研發現，“好吃、不貴、新鮮、健康”是休閑食品未來的研發及創新方向。“如何讓產品好吃？顧千輝認為還要從科技著手。他以主打產品每日堅果為例進行了介紹。在堅果原料處理方面，如何解決核桃的澀味？公司研發了物理脫衣技術，使核桃脫衣率達到92.2%。在保質方面，眾所周知，水分遷移是造成堅果風味劣變的主要問題。在研發中，開發干濕分類鎖鮮包裝技休閑食品技術，顯著減緩堅果與果干間水分遷移，降低氧化反應發生，延長貯藏期。
本次會議除精彩的大會報告和“功能性食品配料在休閑食品中的應用”、“綠色營養健康化休閑食品新動向”、“休閑食品創新加工技術與智能裝備”三個專題外，會議期間還設置了地方食品產業推介、展覽展示等內容，洽洽、三只松鼠、旺旺等多家行業企業帶來了的多款新品，低飽和脂肪酸的薯片、添加奇亞籽的低糖餅干、堅果飲料、野酸棗等新品吸引了大家的關注。
